弋阳年糕:三蒸二百捶的古乌蒙山珍海味

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原标题:弋阳年糕:三蒸二百捶的古老美食

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弋阳县位于中国江西省东北部,隶属于上饶市。南宋末年流传于江西弋阳地区的南戏与当地的方言土语以及地域民俗相融合而成的弋阳腔唱遍全国,广受欢迎。随着弋阳腔传之四方,它被弋阳的戏班艺人们带到全国后,凭着上乘的口味和方便的烹制赢得了口碑。弋阳年糕也逐渐成为弋阳一绝。

年糕的来历

当年徐霞客从浙江来,顺着信江水漂流而下,抵达弋阳,被龟峰美景所吸引,一留就是三天,并洋洋洋洒洒写下了三千多字的游记来赞美龟峰。于是,我从浙江来,坐高铁转巴士到弋阳,被龟峰美景所吸引,留一天,便久久不敢提笔了。

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宁波人爱吃年糕,多少年来,每逢过年,家家户户都要舂米做年糕。习俗之中,年糕与过年有关,还蕴含着年年高的吉祥之意。到处都产年糕,数慈城年糕最有名,外观洁白细腻,口感柔滑,糯而不粘,嚼之爽利,富有弹性,浸煮不化。慈城年糕的始作俑者,你猜是谁?说来难信,还是战国名将伍子胥呢!

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江西弋阳县是我国制作年糕较早、工艺和原料最为独特的地方。弋阳年糕又名弋阳大禾米粿,是弋阳县传统特色食品。

相传战国时期,伍子胥曾在慈城打过仗。一代叱咤风云、威震天下的名将,此时此地,已是廉颇老矣。吴越两国交战,吴王夫差被美人计西施迷惑得浑浑噩噩,常年不思进取,越王勾践却十年卧薪尝胆,再起东山,已成咄咄逼人之这年头,越兵兵悍将强,屯兵围地攻城掠池,吴国的城池一个个沦丧越国,眼看慈城也已岌岌可危,兵临城下,朝不保夕了。
危难之际,偏偏伍子胥不行啦,他卧在床上,看来挨不过几天了,部将忧心忡忡,每天服侍床前,面面相觑,时而长吁短叹。伍子胥心里明白,部将半是为自己行将就木而伤感,半是为眼下的局势所忧虑。看看时机已到,就招手示意,部将会意,轻轻凑近身来。伍子胥环顾围集身边的部将,断断续续地说:国家危难,城防危急,老夫不能与汝等共患难,实在死不瞑目!部将抽抽泣泣,咽咽呜呜,宽慰将军道:将军英武,不可妄自失了锐气,不日定能重披铠甲,率领我等保城护国?伍子胥轻轻摇头,脸上现出一丝苦笑,与部将摩掌执手,拟作最后告别,末了又交代几句:日后如遇国家有难,城防危急,部卒断粮,百姓饥饿,可到城墙之下,挖地三尺,便可得到粮食。

弋阳龟峰山风景区地处三清山、龙虎山和武夷山之间,是世界自然遗产“中国丹霞”的组成部分,地貌形态以峰林、陡崖、方山、石墙、石峰,水系为特征,保存有壮年期丹霞地貌的遗迹,因山石象形如龟而得其名。

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原来,当年伍子胥驻守慈城,就在督造城墙时,曾征集了大批糯米,发动全城军民,浸水磨粉,又蒸又舂,热火朝天忙碌了几个月,制作了无数块城砖。军民们谁也不解其意,议论纷纷,猜猜测测,就是搞不清伍将军葫芦里买的什么药,人们虽然犯疑,只服于将军威严,也无人细究,照着做就是了。造城墙时城砖用于何处,兵卒也不甚明了,时隔两年且又人事多变,此事早已淡忘不得而知。伍子胥把耍事作了交代,自感别无牵挂,只是声声叹息吴王夫差昏庸,沉缅酒色,不思进取,葬送锦绣河山。部将深知伍将军一生忠烈,至此真所谓人至将死,其言也善一齐陪着垂泪。不几日,伍子胥就咽了气。驻城将士不敢张扬,忍着悲痛悄悄料理了将军后事,惟恐走漏风声,招来兵戎之祸。但是,俗话说世上没有不透风的墙,天不如人愿,伍子胥丧殁的消息还是传了出去。势头正猛的越军得知消息,认为攻城时机到了,早先慑于伍将军的威名,暂且避其锋芒,拿薄弱之处先下手,现在不攻,更待何时?就此点兵点将,派出数万大军,兵分几路直向慈城扑来。大军到处,布城调防,马蹄得得,兵车隆隆,训练有素的数万越军,一夜之间,就把个慈城团团包围啦!守城军民夜里听得城外马嘶人喊,沸沸扬扬闹了个通宵,必是越军前来攻城,等到拂晓天明,登城观望,慈城早被围得铁桶似的,水泄不通。晌午时分,越军一鼓作气,摆开阵势,领队的将军横刀立马,跃跃欲试,上前喊阵挑战。守城将士悲愤填膺,岂容越军目中无人,如此张狂?一声炮响,城门洞开杀出一彪人马,中间一队当先,左右两队稍后,成品字形立定,几句话来回,当下两军主将捉对,单挑儿战开啦,刀来枪挑战了一阵,一将手起刀落,一将人头落地,看清了越将已被斩于马下,两军上前一番混战,城头弓箭齐发,声威震天,越军支持不住,望风逃出十里路外。强将手下无弱兵,一仗下来,越军锐气大挫,越王亲自调整战略,改攻城为围城,欺侮慈城城小人寡,围它半年一年,城中军民不是战死,也得断粮饿死!围城一月有余,城中果然断粮,军中有人饿死,军心动摇人心惶惶之际,有人想起伍将军临终交代,带了兵卒来城墙脚下挖地三尺,黯然挖出城砖无数,原是伍子胥当年囤积的糯米年糕,洁白坚韧如初,逾年不曾变质,城中军民无不欢声鼓舞,更加众志成城,城池巍然不动。围城数月,几度攻守,越军总是难以得逞,军心溃散无心恋战,眼见慈城军民同仇委员敌忾,越战越勇,遂不战自退。
慈城年糕在守城战中立下大功,名声也随之大振,从此以后,依照伍子胥制作方法,家家户户做年糕,人人过年吃年糕,制作越见精细,人们以此来纪念伍子胥的功绩。

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弋阳年糕制作始于唐代,至今已有1200多年的历史,江西弋阳的大禾谷年糕简称弋阳年糕,最为出名,被奉为年糕中的最上品。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载:“大禾米白而又长大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,省垣称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。”

关于年糕的来历

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关于年糕的由来,只是个传说,并未得到史实的核实。p传说如下:/pp年糕的由来有这样一个传说:/pp古代的春秋战国时期,苏州是吴国的国都。那时诸侯称霸,战火连年。吴国为防敌国进袭,修筑了一道坚固的城墙。这天,吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐,认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。见此情景,国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从,嘱咐道:满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵,但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打,吴国岂不是作茧自缚?忘乎所以,必至祸乱。倘若我有不测,吴国受困,粮草不济,你可去相门城下掘地三尺取粮。随从以为伍子胥酒喝多了,并未当真。没过多久,国王驾崩,夫差继承王位,听信馋言,赐伍子胥自刎。越王勾践便举兵伐吴,将吴国都城团团围住,吴军困守城中,炊断粮绝,街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐,便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮,当挖到城墙下三尺深时,才发现城砖是用糯米粉做的。顿时人们激动万分,朝着城墙下跪,拜谢伍子胥。这些糯粉救了全城老百姓。此后,每逢过年,家家户户都用糯米粉做城砖,(就是年糕样子的由来)供奉伍子胥。久而久之,便被称作年糕了。春节的大年初一的早点人们讲究吃年糕,这是取其年年高之意。

龟峰山脚林木苍翠,青竹环绕,蒙蒙细雨中,上山的游客依然如织。

据说从3000多年前的周代开始,中国人就开始制作食用年糕。

年糕的来历和演变

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春秋战国时期,吴国大夫伍子胥被吴王夫差赐死,传说伍子胥死前给亲信留下遗言,“我死之后,如果国家有难,民众缺粮,你们到象门城墙挖地三尺,就可以得到食粮”。越王勾践得知吴国干城伍子胥已死,立刻乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌,连吃败仗,被困在都城,兵疲粮尽,军民处在饿死的边缘。伍子胥的亲信赶到象门城墙下,挖地三尺,果然挖到了可以充饥的“城砖”。这些“城砖”是伍子胥当年用江米粉蒸制后压实制成的,十分坚韧,既可以作砌墙之砖,紧急时又可以充饥,这招“屯粮防急”之计解了城中军民的危难。这种“城砖”大概就是最早的年糕雏形。

春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕又称年年糕,与年年高谐音,意寓人们的工作和生活一年比一年提高。

龟峰共有36峰,集“奇、险、灵、巧”于一身,素有“江上龟峰天下稀”和“天然盆景”的誉称。围绕着褐红色山体的云雾若隐若现,移步易景,山石变化成各种象形,堪称奇妙。眼前的老人峰如雕似刻,神形兼备,栩栩如生。徐霞客游览龟峰后说:“盖龟峰峦嶂之奇,雁荡所无”
。雁荡是指浙江的雁荡山吧,显然完全不同的地貌特征。

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年糕作为一种食品,在我国具有悠久的历史。1974年,考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种,这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有稻饼、饵、糍等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕白茧糖的制作方法,熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。

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将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾

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思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

美女在岔路口迷了路,其实每一个方向都有它奇妙的景观。

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年糕多用糯米磨粉制成,而糯米是江南的特产,在北方有糯米那样粘性的谷物,古来首推黏黍。这种黍脱壳磨粉,加水蒸熟后,又黄、又粘、而且还甜,是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于正月元旦,啖黍糕,曰年年糕。不难看出,年年糕是北方的粘粘糕谐音而来。

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年糕的种类很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。

观赏龟峰最佳的角度在哪里,请跟我走一趟惊险刺激的栈道,龟峰的山体全部由悬空的栈道环绕而上,穿越在绝壁间,登高才能望远。

明清时期,只有高官富人才能享用的弋阳年糕,开始成为贡品。

北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。

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明万历年间弋阳知县新安人程有守就曾夸赞弋阳“山川文物甲于江右”,而且弋阳人秉性耿直,嫉恶如仇,“高风孤节,凛凛有生气”。这种性格反映在做年糕上也是一丝不苟。弋阳人捶、蒸米团要反复三次,捶打200次才行,以“三蒸二百捶”闻名,少一下都不行。至今在弋阳的民间活动中,捶打年糕仍是一项最受欢迎的活动,年轻人从古法的捶打中可以体味到先人们辛苦劳作、认真守信的传统。

据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用,后来才成为春节食品。

登高远望,清风徐来,山下的清水湖环绕着龟峰,远处弋阳民居隐约可现,一山一城有了水才充满灵气。

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年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云:人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。

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美味年糕

回头望着这蛇形一般的栈道,一路走过的栈道竟是硬生生从巨大丹霞崖壁腰间开凿而出,栈道底下难以见到支撑物,一路的通行可以称之为凌空。栈道周边生长着一丛丛翠绿的野草,在难以储水的丹霞山体里长成生机勃勃的模样,不禁唏嘘。

弋阳年糕之所以独特,与它的原料也有关系。制作弋阳年糕的大禾谷是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种,单个的大禾谷米粒是半透明的而且泛着光泽,每粒米都呈椭圆形,长度在五毫米左右,微量元素多且胶稠度要大于70,平均精蛋白质含量达到80%,是制作年糕不可多得的好米。但是大禾谷对生长条件的要求非常苛刻,生长在阴凉的山垅潜育型冷浆田,水温偏低,湿度较大,光照时间短,且年均气温在16.5-18摄氏度,最高不能超过39摄氏度。这样的自然条件只有“弋阳盆地”可以满足,弋阳县县境南北长,东西窄,多是丘陵。地形由南北向中部逐渐变低变缓,形成南北高、中间低的马鞍地形,四周环绕着怀玉山脉、武夷山脉,这使得弋阳全年四季分明,年平均气温在18摄氏度左右,属于中亚热带季风湿润气候区,极为适宜大禾谷的生长。但是出了这一片盆地就不行了,以至于邻县曾多次引种试种均未获成功。

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下山到清水湖,一湾碧水,青山环抱,高低错落,幽雅恬静,龟峰的奇妙的山体,倒影于湖中,变得婀娜多姿起来,令人心动的浮光猎影。

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坐上快艇绕湖一周,可以不同角度看龟峰倒映,还有一处最像神龟的山体,横卧与水面。

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清水湖边,是龟峰风光、历史、文化结集地,上饶三清媚文学会在这里开设了写作营,抒写好山好水,讴歌弋阳风情。而弋阳腔的《牡丹亭》表演把我们带到那久远的年代。

大禾谷生育期也特别长,需要在弋阳比较湿冷的水田里生长150天左右,一季稻会经历春播、夏种、秋养、冬收,吸足了“四季之水”,得天地之精华,才会成熟,是稻中稀品,被称为江西四大名米之一。

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弋阳腔是南宋末年流传于江西弋阳龟峰地区的南戏与当地方言土语以及地域民俗相融合,“辗转改益”滋生出的一种全新的地方腔调,被誉为中国四大声腔之首,被列入国家非物质文化遗产名录。其显著特色是“一唱众和”,以打击乐和丝、竹、弦、管等乐器配乐伴奏,唱腔可塑性大、声调高亢,既具南方温柔敦厚之雅韵,又兼北方慷慨激昂之气质,深受广大劳动群众的喜爱。

早先的弋阳大禾谷品系繁杂,品质参差不齐,产量也不高,后来经过发展,质量才逐渐稳定,弋阳年糕现在已经成为广受百姓喜爱的食品之一了。

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徐霞客游的龟峰依然,可弋阳的美食当年不一定有。景区出来,一家最有弋阳地域特色“龟鳖美食城”,龟峰扣肉、弋阳年糕、弋阳油淋鱼、白玉豆、、、

来源:方志江西

龟峰扣肉又名”经国扣肉”,是20世纪30年代蒋经国先生在赣南任专员期间,他的特级厨师涂光明根据经国先生口味研制而成,是蒋经国招待外宾、宴会的首选菜肴之一。50年代,名厨涂光明把这道菜带到了龟峰,成为了龟峰的一道特色菜肴。

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龟峰扣肉选料考究,以精选的上好新鲜五花猪肉为主料,配以龟峰特有的优质干雪里红和枸杞子、甘草等中药蒸制而成,具有”色、香、味”俱全,回味绵长之特色。

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弋阳大禾谷年糕制作始于唐代,至今已有1200多年的历史,大禾谷是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种,微量元素多且胶稠度大。大禾谷对生长条件的要求非常苛刻,要求冷浆田,水温低,湿度大,光照时间短,在湿冷的水田里生长150天左右,吸足“四季之水”,得天地之精华,才会成熟,这样的自然条件只有“弋阳盆地”可以满足。

弋阳年糕在加工过程中,大米山泉水浸泡,大火蒸熟,石臼中用木棰反复捶打,再蒸。弋阳人捶、蒸米团要反复三次,捶打200次才行。直到现在,弋阳的民间活动中,捶打年糕仍是一项最受欢迎的活动,年轻人从古法的捶打中可以体味到先人们辛苦劳作、认真守信的传统。

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弋阳油淋鱼选用鲜鱼为主料,配以米酒、天然香料、酱、醋、茶油等,结合民间传统工艺精制而成,食而不腥,油亮澄黄、清鲜可口,引人食欲,夹一块鱼肉,沾上点汤汁,麻辣鲜美的汤汁配上鱼肉的鲜嫩,要细细地品味。

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上饶白玉豆纯白光滑,大小似蚕豆,略扁,高蛋白,低脂肪的地方特产,可以糖煮、盐煮、配料炒、口味粉嫩酥松,清香可与白莲媲美哦。

交通:

高铁:弋阳高铁站2路公交车可直接到景区门口,票价4元,车程约30分钟。

高速:沪昆高速至弋阳下高速,沿320国道鹰潭方向至龟峰。

门票:

门票60元;观光车票10元,保险费5元。弋阳本地市民凭本人有效身份证购买市民票15元,弋阳本地市民可办理龟峰年票100元。

游船价格:

大船400元/艘;快艇200元/艘。

开放时间:

6:30-18:00,7:00-17:30。

作者:南麂土著

微博:@南麂土著

微信公众号:南麂土著

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