有谁不曾被一份煎饼果子满足了清晨的胃

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提到天津美食,很多人第一个想到的就是煎饼果子56net手机版 ,。传统的煎饼果子是由绿豆面薄饼,鸡蛋,搭配油条或是薄脆的“馃篦儿”,原为“煎饼馃子”。除此之外还会搭配甜面酱,小葱,腐乳,辣椒酱,口感咸香有层次感,是地道天津人民的早餐首选。

有谁不曾被这份分量十足的煎饼果子满足了清晨的胃,抚慰了寒夜的心,就在那街头巷尾,地铁出口
……

地道的天津人,是会自带鸡蛋去楼下早餐铺买煎饼的。上班、上学前在冒着香气的早餐摊排着队,看着阿姨熟练地摊饼、翻面、刷酱,最后拿在手上一份热气腾腾的煎饼果子,无疑是早晨最疗愈的一刻。

看着大叔大婶从大塑料桶里舀出一勺面糊倒在锅中,手法娴熟地将面糊打圈推开。”
加几个蛋?葱花香菜都要吗?加肠么?刷辣吗?现金在旁边盒子里自己找零。”
每次煎饼拿到手里恨不得能马上吃了,不然里面的薄脆该不脆了。

自从来了多伦多,卖煎饼果子的店有很多,却再也找不到那份熟悉的杂粮面带来的传统味道,直到发现了这家位于Scarborough的小店。

有人和你一样,是煎饼果子的喜爱者,但这份喜爱她愿意分享给更多的人。已在北京新国贸酒店工作近
30 年的行政副总厨高宁,独自跑去山东淄博有着 300
多年历史的村落,学习最传统的煎饼制作方法。她告诉黄小厨:”
食物要有根,才能创新。好吃的吃食在民间,但也要有这份责任心去传承。”

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煎饼果子

二姐煎饼做的并不是现在盛行的,饼皮薄而滑嫩的改良版煎饼果子。他们坚持每天用新鲜手磨绿豆面,只为那份传统的略带颗粒感的绿豆面皮。有些人可能吃不惯,可对于天津人来说,绿豆面小米面做出来的才是血统正派的煎饼果子。

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二姐煎饼不仅仅提供传统的果子和薄脆,还有各种新颖的馅料供大家自行搭配,有略带洋人味儿的火腿、鸡柳、芝士,更有新奇的辣条、蟹肉棒,可以换着花样吃一两个星期都不会腻。他们还提供豆浆豆腐脑,配着煎饼果子吃。

食材

煎饼果子养成法

——

第一步,摊饼

豆瓣酱/榨菜/红腐乳/韭菜花

看着阿姨舀出一大勺浓稠的绿豆糊,在烧的滚烫的铁板上熟练地刮开,摊匀,浓浓的香气立刻散发开来,让人忍不住吞了一口口水。

鸡蛋/大葱花/芝麻/香菜/美人椒

绿豆糊稍稍有点凝固的时候,阿姨打上了一个鸡蛋,迅速地用大铲子刮开,稠稠的绿豆糊摊的不均匀的地方,用鸡蛋填补上了

干辣椒/花生碎

在鸡蛋凝固前撒上了满满的葱花,这样翻面的时候葱花才不会掉。

绿豆面粉/高筋面粉

第二步,翻面

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待绿豆面和鸡蛋凝固以后,阿姨用一把小铲子提起面皮的一角,然后迅速地把饼皮翻面,薄薄的饼皮在翻面后竟然还完完整整一点都没有损坏。

步骤

问阿姨翻面不坏的技巧,阿姨只是笑笑,说熟能生巧

——

第三步,刷酱和加料

这一部阿姨会问你能不能吃辣,可以根据自己的口味调整辣度

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酱料是煎饼果子的灵魂,阿姨会很大方地刷上满满的秘制甜面酱,再来一勺腐乳酱,薄薄地刷在甜面酱上,再根据客人需求来一层辣椒酱

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最后放上油条或者是薄脆和其他配料,在配料上再刷一层甜面酱,最后将煎饼卷好,切半折叠,装盘。

调制面糊。将绿豆面粉和高筋面粉以 3:1
倒入碗中混合,然后倒入清水搅拌成面糊,稠度如上图所示。

新鲜出炉的煎饼果子有些烫手,捧在手上很有分量,比脸还大,胃口小的妹子们吃半个就饱了。

煎饼加薄脆

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薄脆是当天现炸的,叠成了一座小山,每一个都比两个手加在一起还大。

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咬下去咔嚓一声,香香脆脆略带油光,有着很浓郁的麦香。煎饼皮略带颗粒感,薄,软,又有一点点韧性,带着淡淡的绿豆香气,搭配在一起中和了薄脆的油腻。

电饼铛或平底锅上擦一层薄油,在锅中间倒入一勺面糊,用煎饼专用刮板从中间向外打圈,把面糊推开。

再加上面酱甜甜的酱香味,腐乳的存在添加了奇妙的层次感,是卡路里爆表但还会忍不住吃光光的美食。

煎饼加果子

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这最传统的吃法,果子便是大家熟悉的油条。因为油条放久了容易软,为了保证品质,ta家的油条都是现点现炸的。

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油条外表脆脆的,内里柔软而有韧性,配上饼皮和酱料,比起加薄脆更增添了不少嚼劲,少了些许油腻。

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或许更健康一些?这一份我们加了辣椒酱,甜甜辣辣带着浓郁的酱香和腐乳的咸香,辣椒对味蕾的刺激使得整体更为丰富有层次。

在饼中间打个鸡蛋,然后用刮板边打碎边向外打圈推开。均匀地撒上芝麻,双手撑起两边将饼皮翻面。

豆腐脑的咸甜之争

北方人和南方人一直在为豆腐脑应该是甜的还是咸的争执,而二姐煎饼为了迎合祖国大地的各种口味,咸甜两种豆腐脑都有。

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甜豆腐脑

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甜豆腐脑就一碗纯粹的白白嫩嫩的豆腐脑,淋上糖水,没有其他的配料,吃起来还会隐隐约约地尝到一点点没融化的砂糖。

刷酱,撒葱花和榨菜粒。事先要将豆瓣酱、腐乳、韭菜花,以 1:1:1
比例混合调制的酱汁。辣酱用鲜的美人椒加干辣椒混合而成。先用油炒干辣椒,然后放入鲜辣椒炒,变软后放入搅拌机搅打成泥即可。

看着清汤寡水,但是豆腐脑有着浓浓的豆香气,很嫩,入口即化,清清甜甜,是小清新的味道。很适合搭配着煎饼果子吃,解腻又解辣。

咸豆腐脑

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这里的咸豆腐脑让我想到了嘎巴菜,可以自己加香菜,葱花,辣椒油,芝麻酱和花椒油。

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卤汁是由黄花菜,木耳,香菇配上高汤小火熬煮而成,鲜咸又带着浓郁的酱香。豆腐脑还是滑嫩地入口即化,但是酱料盖过了豆香。

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正宗的吃法是把豆腐脑打碎和卤汁拌一拌再吃,每一口都是浓郁的鲜咸辣,喜欢清淡口味的请绕过。

放入炸好的薄脆,一共 5
层,每层之间要撒上花生碎。然后将煎饼从底部包起,然后切开就可以吃啦。

豆浆

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豆浆也是甜甜的,可以选择冷热。有着浓浓的豆香味,像液体版的甜豆腐脑,比超市卖的浓郁不少。

小厨客厅

和煎饼果子一起吃很配,清口解腻又健康,适合想要配点什么又吃不下豆腐脑的小鸟胃

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隐藏吃法大满贯

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小分队还发现了菜单上没有的隐藏吃法,就是煎饼果子加鸡蛋肉松火腿和鸡柳,我们为它起名大满贯,肉食爱好者必选。

Q
说到煎饼果子,在北京、天津、山东这些城市它都是大家常吃的早点,但不同地区的煎饼果子从食材、制作和吃法上有什么区别?

肉松是带丝丝甜味的,和超市里买的差不太多。火腿就是超市里经常看到的Ham
Slices,薄薄咸咸的。鸡柳吃起来和麦乐鸡块差不多,不是现炸的所以没有很脆,但是肉质很嫩。

A
我最早接触到的是天津的煎饼。但为了能做出大家觉得好吃受认可的煎饼,我就必须去趟煎饼的发源地山东寻寻煎饼的根,因为传统的东西是不能丢的,在传统理念之上创新才会被认可。

全部加在一起,最后的煎饼果子大到一个袋子差点快装不下,嘴小的吃起来会有点费劲,但是层次十足,肉香漫溢,鲜咸可口,超满足。

我去了山东淄博,一个 300
年的古村落,看到了那里的老大妈是如何做煎饼的,在那里一张煎饼皮能包凉菜,像肘子、香肠,也能包热菜。最搞笑的是,树上挂着的柿子摘下来,老大妈就把柿子肉抹在了饼皮上,包起来就能吃,所以说一张煎饼皮可以包罗万象。但皮是万变不离其宗,基本都是用杂粮面粉制作的,所以山东的煎饼皮吃起来特别有嚼劲。

总的来说,这家店性价比很高,人均在7-10刀左右,煎饼果子很大个,一个就能吃的很饱。

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煎饼果子都是现点现做的,几分钟不到就能做好一个,店里即使人多也不会排很久队。不过店面比较小,心急的小伙伴可以让阿姨把煎饼果子打包带走,不过记得要趁热吃!

北京和天津两地的做法和食材就比较靠近了,天津的煎饼面糊是用小米面、绿豆面调制的,吃起来比较软,摊好的煎饼刷上郫县豆瓣辣酱、腐乳、大葱,再放上油条,也就是
” 煎饼果子 ” 里的 ” 果子 “,叠起来就可以吃啦。

这家店的煎饼果子老天津传统做法,绿豆煎饼皮是带颗粒感的,口感会有些粗糙,吃惯了改良版煎饼果子的可能会吃不惯。

北京在煎饼面糊的调制上就会更细分,大家会看到黑米面的、红米面的、玉米面的,煎饼是刷甜面酱的,果子也因为薄脆吃起来的口感更好而被替代。

总之,要是想念煎饼果子的传统家常味,去多伦多二姐煎饼一定不会失望。无论是不是正宗天津煎饼果子,好吃才是真理呀!

这三个城市可以说是煎饼的代表,但小小的煎饼可以卷起大大的世界,四川的腊肉、云南的菌类等,都可以卷在煎饼里,好吃最重要。

撰文 | Caroline

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图片 | 胖丁主播

Q 在调制摊煎饼的面糊上你有什么技巧吗?在家摊煎饼如何摊得又薄又嫩?

编辑 | 薄脆贝习

A
因为绿豆面是没有面筋的,所以调制面糊的时候要与高筋面粉混合调制,两者比例为
3:1,大家记住一定要用高筋粉,不然调出的面糊没有筋就很容易散。

大家想要吃薄一点的煎饼皮,建议在面糊里稍微多倒一些水来稀释,如果想要厚一点的煎饼皮,就少倒一点水,让面糊稍微浓稠一点。建议新手把调好的面糊放冰箱里冷藏十几分钟左右,这样可以避免面糊倒在锅中马上散开,新手摊煎饼的时候就会更加从容。

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Q
听说你做的煎饼果子好吃到能让五星级饭店里的早点档口排长队,并且获得了很多奖项,你的煎饼果子做了哪些改良和创新?

A 其实美食在民间,2006
年我走遍大街小巷,找到那些在地铁站附近,街边推车卖煎饼的人,看人家是怎么做的。然后再想如何创新,想让大家可以记住我做的味,就一定要有别于外面的煎饼。

所以,首先我在刷的酱上进行了改良。外面很多刷的是甜面酱,我换成了用豆瓣酱、腐乳、韭菜花,以
1:1:1
比例混合调制的酱汁。辣酱,我是用鲜的美人椒加干辣椒混合而成的。先用油炒干辣椒,然后放入鲜辣椒炒,变软后放入搅拌机搅打成泥即可,这样既能吃到辣椒的鲜也能吃到辣椒的香。

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第二,煎饼果子好吃,中间的薄脆很重要,吃的时候还是脆的才是关键。所以我选择放
5
层,每层之间还撒了花生碎,这样即使煎饼卷起来让最外的两层薄脆变软,但中间的三层依然脆脆的,确保了客人永远都能吃到里面脆脆的煎饼。如果在家炸薄脆,我建议大家可以在外面买饺子皮或馄饨皮炸一下,口感就不错。

第三,我在包裹的馅料上也进行了改良,很多客人都很喜欢我做的鱼煎饼,金枪鱼加上融化在上面的奶酪再加上薄脆,包裹起来非常好吃。还有东南亚咖喱鸡煎饼,意大利煎饼,法式煎饼等等。

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Q
为什么会选择煎饼果子作为你在五星级酒店的招牌菜?除了煎饼果子你还有哪些拿手绝活?

A 酒店餐厅客人用餐最多的是在早餐时段,早餐最多时要有 700
多人,占了全天一半多的客流。我们认为一日之际在于晨,早餐吃好,有个好心情去工作是非常重要的,所以我们要把早餐做好,做出特色。

同时我认为最好的吃食在民间,所以我就有了把老北京好吃的早餐、大众化的美食带到酒店里的想法,随着煎饼果子受到大家的欢迎,我们又陆续把奶油炸糕、驴打滚、糖油饼带到了酒店的餐桌上,客人可以全天都能吃到这些美味。这不仅是分享老北京的美味,同时也是对传统食物的传承。

因为我做东南亚菜的时间比较长,最令我感到自豪的是我做的炒福建鲜虾面,这也是新加坡的一道国菜,每次新加坡大使来都会点名叫我做这道菜。

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