中秋月饼一~自制五仁月饼蜂蜜版,不用转化糖浆,比用转化糖浆的还好吃

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原标题:中秋月饼一~自制五仁月饼蜂蜜版,不用转化糖浆,比用转化糖浆的还好吃

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现在的月饼馅多种多样,但最爱的只有五仁和蛋黄的,自己会做月饼以后觉得外面的根本无法入口,以前每次做月饼都是到处找方子,参考这个皮,那个馅,来回几个方子做调整,今天动手做了五仁月饼,索性建个方子,方便自己,也给小伙伴们参考一下,馅料里的果仁我没有写出每种的克数,大家可以任意搭配,总重量够了就行!

1张图片

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这次直接用蜂蜜替换了糖浆,回油后外皮又香又软,吃起来比转化糖浆版的还要好,犯懒或不想熬糖浆的小伙伴们看过来,强烈推荐,真的又方便又好吃,馅料也可以换成蛋黄的或者其它你喜欢的馅料!(喜欢用糖浆的把蜂蜜换成糖浆就行)

“做为一个广东人,自小吃的就是广式月饼,以前都是吃蛋黄莲蓉月,五仁月饼是怎么也不吃的,觉得很难吃。
自从接触烘焙以来,一直为了让家人吃上健康无添加的面包蛋糕什么而努力,月饼也是这样。蛋黄莲蓉月容易做,可是爸妈只喜欢五仁,所以一直在努力的做让他们喜欢的五仁月饼。
外面买的五仁月饼都会添加冰肉来增加馅料油润的口感,而且会添加很多的粉来让五仁馅变软,可是我不想让爸妈吃得太油,也不想一口咬下去都是吃粉,就因为这样,之前做的总是被爸妈嫌弃,经过自己对馅料一点点的加加减减,总算做出了让他们比较满意的五仁月饼了,而且连我这个从来不吃五仁月饼的人都会吃上那么一个两个三个了,现在把配方分享给大家。”

“吃伍仁月饼最好自制,自己添加满满的果仁馅,不仅美味还健康,跟外面卖的粉渣渣内馅的伍仁完全不是一回事,很多人吃了外面的伍仁觉得伍仁难吃就是这么回事了。真想对那些不喜欢伍仁的说,你们误会伍仁了!!”

不要随便改动方子的配比,会导致月饼不回油依然很硬,配方我做过多次密封三天肯定回油,如果不回油请找自己的问题,还有留言这个用什么替换,那个用什么替换,如果材料不足就不要做了,月饼和面包不一样,能换的话方子里都会说明,这类的留言不再回复!

食材明细

食材明细

以下配方是50克月饼25个的量,嫌多的可以减半操作!(加白酒可以增加风味延长保质期,不喜欢的可以省略)

饼皮

饼皮

用料

  • 56net手机版 ,糖浆150g
  • 易小焙广式月饼粉200g
  • 花生油50g
  • 中筋面粉160g
  • 转化糖浆115g
  • 花生油45g
  • 枧水4g
  • 吉士粉4g

月饼皮:

辅料

坚果

蜂蜜140克

  • 腰果50g
  • 松子40g
  • 蜂蜜70g
  • 黑芝麻50g
  • 葵瓜子80g
  • 花生油123g
  • 凉白开80g
  • 核桃仁90g
  • 高度白酒10g
  • 熟糯米粉140g
  • 蔓越莓干20g
  • 橘饼40g
  • 糖冬瓜120g
  • 南瓜子80g
  • 熟核桃仁100g
  • 熟腰果仁100g
  • 熟扁桃仁100g
  • 红皮花生100g
  • 熟西瓜籽仁100g
  • 熟葵花籽仁60g
  • 熟南瓜子仁60g
  • 熟松子仁60g
  • 熟黑芝麻30g
  • 熟白芝麻30g

花生油50克

干果

枧水4克

  • 甜味口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
  • 橙皮丁60g
  • 蔓越莓60g
  • 芒果干60g
  • 青葡萄干50g
  • 枸杞50g
  • 黑加仑50g
  • 菠萝干50g
  • 猕猴桃干30g

中筋面粉200克

广式五仁月饼的做法步骤

辅料

月饼馅:

  • 56net手机版 31糖浆与花生油混合均匀
  • 56net手机版 42倒入月饼粉拌匀,装进保鲜袋放冰箱松驰1小时。
  • 56net手机版 53因为使用的是易小焙广式月饼粉,所以不需要添加枧水。
  • 56net手机版 64腰果和核桃180度烤7分钟
  • 56net手机版 75其它果仁180度烤5分钟
  • 56net手机版 86把腰果、核桃、糖冬瓜、橘饼切小块,与其它果仁拌匀。
  • 56net手机版 97先把熟糯米粉倒进果仁里拌匀,再倒入白酒、花生油、蜂蜜和凉白开,用手抓匀,盖上保鲜膜醒30分钟。
  • 56net手机版 108皮按每个20g称出16个(方子份量的皮能做20个左右),馅均分16个(大概每个60g左右),抓圆。
  • 56net手机版 119将月饼皮包住馅料,慢慢往上推,使皮均匀的包住馅料。
  • 56net手机版 1210包好后在表面轻拍一层粉。
  • 56net手机版 1311放入月饼模里压平。
  • 56net手机版 1412在烤盘上按压出来。
  • 56net手机版 1513用喷壶在月饼表面喷点水,防止皮太干开裂,放进已经200度预热好的烤箱里烤五分钟,取出来刷蛋黄水(一个蛋黄加少许水搅匀过筛),再放进烤箱200度烤13至15分钟。
  • 56net手机版 1614等到不烫手时拿出晾网上晾凉。完全晾凉后密封等回油即可食用!
  • 56net手机版 1715看我美美的!
  • 56net手机版 1816切开满满的果仁,吃起来很香!
  • 花生油120g
  • 细糖75g
  • 蜂蜜65g
  • 麦芽糖40g
  • 浓香型白酒10g
  • 凉开水±150g
  • 糯米粉200g
  • 低筋面粉100g
  • 蛋黄液少许(1个蛋黄配1/4蛋白,加少量水,混合打散后过滤使用)

核桃

小窍门如果不喜太硬可以再加多糯米粉,水也要相应增加,可自己用手抓来感受软硬度。

花生

  • 甜香口味
  • 烤工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

大杏仁

无敌伍仁月饼的做法步骤

腰果

  • 56net手机版 191准备好伍仁馅料。
  • 56net手机版 202把红皮花生放烤箱里用150度烘烤约20分钟,出炉稍冷却后搓去表皮。
  • 56net手机版 213使用的坚果都是事先烤熟的,除扁桃仁用刀切小块,其他干果仁都用包油纸里或者保鲜袋里,用擀面杖稍擀碎。
  • 56net手机版 224把干果切成小块,芒果干和猕猴桃干切成丝条状,混合均匀。
  • 56net手机版 235把处理好的所有坚果和干果放一个大的盆里,混合均匀。
  • 56net手机版 246准备好辅料,水烧开晾凉备用。
  • 56net手机版 257提前把糯米粉和低筋面粉混合后放入锅中,用中小火不断翻炒至微黄状态,摊开晾凉备用。
  • 56net手机版 268制作五仁馅:将晾凉的粉类加到混合好的五仁馅料中,拌均匀。
  • 56net手机版 279先把花生油、细糖、蜂蜜、麦芽糖、白酒和凉开水一起放在干净的盆里,用手持打蛋器搅拌融合成乳化状态。
  • 56net手机版 2810把乳化好的材料加入混合的馅料中,先用硬质刮刀翻拌均匀,再戴上手套充分搓揉至完全混合,揉至当抓一把馅料能轻松握成团不会太松散的状态。
  • 56net手机版 2911材料混合好后,盖好室温静置半个小时以上。
  • 56net手机版 3012制作饼皮:将转化糖浆和枧水先倒入盆里,搅拌匀后加入花生油,继续搅拌至乳化状态。
  • 56net手机版 3113加入过筛的面粉,拌成至无干粉状态后将饼皮面团稍整理成油亮光滑状态,用保鲜膜盖好,室温下松弛至少2小时。
  • 56net手机版 3214静置好的五仁馅很香很油润,不会太硬,很容易成团,秤取35g每份,共20份,加入一颗小冰糖(冰糖是个人儿时记忆,可不加),搓圆盖好。
  • 56net手机版 3315将松驰好的饼皮称取15g每份。
  • 56net手机版 3416取一份饼皮揉圆后压扁成圆状,放入五仁馅,用虎口把饼皮慢慢向上推,最后揉搓至饼皮完全包裹住馅料,搓圆后排入垫油布的烤盘。
  • 56net手机版 3517取50克月饼模具,装好图案后压在月饼胚上,按住底部印出花纹。
  • 56net手机版 3618CO-960M智能烤箱,选择上下火模式,提前上火200度下火180度预热好,预热完成提示音响后将月饼放入中层,先烘烤约5分钟定型。
  • 56net手机版 3719定型好的月饼取出,烤盘放至网架晾几分钟,稍凉后在月饼表面扫一层薄薄的蛋黄液。
  • 56net手机版 3820月饼重新放入烤箱,温度转为上火180度,下火160度,继续烘烤约15分钟。月饼烤至表面金黄色腰部有点鼓出的状态即可。
  • 56net手机版 3921月饼取出晾凉后密封,室温回油3-5天左右状态最佳。成品↓↓
  • 56net手机版 4022满口都是果仁香~

黑白芝麻

小窍门1、配方中饼皮材料可做50g月饼20个,因伍仁馅料制作繁琐,馅料是加大份量做的,约可做50g月饼55个,多的馅料2-3天内使用冷藏保存,如更长时间则冷冻,使用前拿出回温再分团即可。附上一次想做55个的饼皮配方:中筋面粉440g、转化糖浆315g、花生油125g、枧水10g,吉士粉10g。
2、饼皮材料中的吉士粉,没有可不加,但饼皮的颜色会没这么亮。
3、饼皮材料中的枧水是用来中和饼皮中的酸碱度的,不可缺少,一般也不建议自己调配,因为无法调节PH值。
4、五仁馅料的软硬度可以用糯米粉和凉开水来调整,如果太干就加水,如果太湿就加糯米粉,刚混合好的状态不能太硬,因为在静置时还会变硬一点,当抓一把馅料能轻松握成团,不会太松散的状态即可。
5、烘烤的温度和时间仅供参考,请根据实际情况适当调整。
5、做好的月饼晾凉后密封保存,一般室温回油3-5天口感最佳。末回油前一定不要直接放冰箱里,这样会影响回油,使月饼变硬而影响口感。
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南瓜籽

瓜子仁

蔓越莓干

葡萄干

糖渍橙皮

冬瓜糖

果丹皮

以上干果400克,果脯150克,合计550克

蜂蜜50克

白酒8克

熟花生油50克

白砂糖60克

凉白开50克

熟糯米粉120克

表面蛋液:

一个蛋黄加一勺清水

关于枧水,通常在家用中可以按照1:3的食用碱和水的比例来自制,效果也是不错的哦。

1.用料中的果仁有什么放什么,但不要少于四种,提前烤好或者炒好,弄碎,大的果脯切成小块,葡萄干建议用凉白开洗两遍,切记是凉白开,因为真的很脏,然后用厨房纸吸干水份,称量好放入盆中混合均匀!

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2.依次加入蜂蜜,白糖,花生油,白酒,和凉白开,混合均匀!

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3.最后加入提前炒好的熟糯米粉,粉不要一次全部加进去,戴一次性手套混合,用手稍用力握一下,成团即可,放置半小时后就可以用了!

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4.蜂蜜,花生油,枧水称量好放入盆中,用蛋抽多搅打几下混合均匀

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5.加入面粉和成面团,不要过度去揉,用抓捏的方法成团即可,蜂蜜浓稠度不同,如果面团偏稀可以再加点干粉,然后装保鲜袋醒2小时以上,室温高的放冰箱冷藏里

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6.我做的是50克月饼,饼皮与馅是3:7,饼皮15克,馅35克,正好25个,其实皮或馅多或少一两克也没关系,所以不必太纠结,分好以后盖保鲜膜

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7.取一个饼皮压扁包入一个五仁馅,建议戴一次性手套,不会粘手操作起来很方便,两手配合慢慢推饼皮,动作轻柔一些,尽量包裹的均匀!

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8.包好揉圆,一个完成了!

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9.依次做好全部,摆放的时候中间留点间距,碰在一起会破相的!

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10.取一个揉成圆柱形,表面沾少许干粉,我弄得有点多了,

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11.月饼模具扣到面团上,力度均匀的向下压紧,停留2-3秒,取下模具,纹路很清晰有木有,全部做好烤箱预热190度,用喷壶把表层喷一层薄薄的水,放入烤箱烘烤5分钟定型!(我的喷壶不太好用,很多时候没喷水,也没什么影响)

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12.蛋黄加一勺水打散,取出月饼刷一层蛋黄液,只刷表面,建议用毛刷不要用硅胶刷,每次都在碗边逼去多余的蛋液,宁少勿多,看我的月饼,这么多足够了!

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13.全部刷好以后烤箱转180度继续烘烤12到15分钟,中途观察一下,上色差不多就可以了,馅是熟的,皮很薄,放心一定会烤熟的,出炉放凉后密封保存,放三天回油才会软润,刚烤好的的凉透了会很硬,表面也不好看,这是正常现象!

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14.这是放了一天的,已经有些油润,也好看多了!

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15.掰开一个看看,满满的果仁,你馋了吗?自己做的就是这样任性!

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