每年每度必做的经文月饼,手把手教会你——广式月饼【孔先生教做菜】

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原标题:每年必做的经典月饼,手把手教会你——广式月饼【孔老师教做菜】

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中秋吃月饼,是我国民间的传统习俗,古往今来,人们把月饼当做吉祥,团圆的象征!

6张图片

中秋已经是近在眼前,月饼作为象征着圆满的,承载着人与人之间的美好心意,成为自古以来中秋佳节不可或缺的美食。

在广东,广式月饼是不可缺少的主角,其中以蛋黄莲蓉月并和蛋黄豆沙月饼为主!

“豆沙制作方法:

转化糖浆制作方法:

枧水如何自制:

食用碱 水按1:3的比例混合(例:10g碱里兑30g水,可以制成40g的枧水)

皮和馅的比例是1:4。(例:如果制作一个50g的月饼,就把饼皮分成10g一个的面团,然后内馅材料豆沙馅30g
蛋黄10g)。”

南宋吴自牧的《梦粱录》一书,已有“月饼”一词,但对中秋赏月,吃月饼的描述,是明代的《西湖游览志会》才有记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”。到了清代,关于月饼的记载就多起来了,而且制作越来越精细。

广式月饼讲究的是皮薄馅厚,光泽油亮,蛋黄甘香富油!

食材明细

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这个配方讲述的就是如何成功的做出这样的一个上等的广式月饼!

主料

月饼发展到今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。

材料:

  • 中筋面粉100g
  • 转化糖浆75g
  • 奶粉5g
  • 枧水1g
  • 色拉油25g
  • 豆沙750g
  • 咸蛋黄必赢56net在线登录 ,20个
  • 蛋黄水适量

今天要教大家的广式月饼以皮薄、馅大为特点,内馅以莲蓉、豆沙、蛋黄为主,甜咸适度,表面光泽突出,口感松软、细滑。近期就需要做月饼送礼的话,赶紧准备好食材吧

中粉 200克 转化糖浆 125克 植物油 50克 枧水2克 盐1克

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馅料:

  • 咸甜口味
  • 烘焙工艺
  • 数天耗时
  • 高级难度

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豆沙馅 660克 咸蛋黄 12个

广式豆沙蛋黄月饼的做法步骤

广式月饼

此方可做12个100克月饼,比例是3:7

  • 必赢56net在线登录 71原料图。
  • 必赢56net在线登录 82袋装的蛋黄大小不一,须先将蛋黄每10g一个分好。
  • 必赢56net在线登录 93转化糖浆加枧水混合搅匀。
  • 必赢56net在线登录 104倒入色拉油搅匀。
  • 必赢56net在线登录 115面粉中倒入奶粉混合。
  • 必赢56net在线登录 126再将步骤4倒入步骤5中拌匀。
  • 必赢56net在线登录 137揉成面团,包上保鲜膜静置1小时。
  • 必赢56net在线登录 148豆沙馅按每30g一个分好。
  • 必赢56net在线登录 159包入10g一个的蛋黄。全部包好后一旁备用。
  • 必赢56net在线登录 1610静置好的面团分成10g一份。
  • 必赢56net在线登录 1711沾上少许面粉防粘,压扁后包入豆沙馅。
  • 必赢56net在线登录 1812将饼皮慢慢往上推,包住馅料。要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
  • 必赢56net在线登录 1913包好后成为一个圆球。
  • 必赢56net在线登录 2014在圆球上拍少许面粉,方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。
  • 必赢56net在线登录 2115月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。在月饼表面喷点水,放进预热好200°的烤箱烤5分钟左右。
  • 必赢56net在线登录 2216待月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,一共大约烤20分钟。
  • 必赢56net在线登录 2317烤好后冷却,放入密封容器中,等待回油。

[ 食材 ]

100克一个月饼,皮30克,馅+蛋黄 70克。

小窍门1、不推荐用熟咸蛋黄,如果觉得咸蛋黄比较腥,可放入油中浸泡半小时,可以去除腥味。

中筋面粉100克 / 豆沙馅250克

做法:

2、刚烤出的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。

咸蛋黄12个
/ 转化糖浆67克

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3、饼皮不能太厚,和馅料的比例是1:4。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,其次,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰。

枧水2克 /
花生油25克 / 蜂蜜适量

1、容器里倒入糖浆、油、碱水和盐搅匀成混合液体,里面充满小气体

[ 做法 ]

2、倒入面粉

– 1 –

3、和成光滑面团,盖保鲜膜松驰2小时

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4、新鲜鸭蛋黄洗干净,在上面喷洒酒精,放进预热好的烤箱烤,用150度烤10分钟

碗中倒入转化糖浆、枧水和花生油。(枧(jiǎn)也称碱水,是一种复配食品添加剂,是广式糕点中常见的食品辅料。制作月饼时,枧水可起到提味、保鲜、增色的作用。)

5、饼皮分成30克一份,揉圆待用

– 2 –

6、豆沙馅分成55克一份,揉圆待用

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7、取一个豆沙馅压扁,中间放入一个咸蛋黄

顺时针充分搅拌均匀,至出现纹路,再筛入中筋面粉。

8、用虎口一点点把红豆馅慢慢的推上去,然后收口

– 3 –

9、取一个饼皮团,按扁后放入豆沙蛋黄馅

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和至无干粉状态的面团。

10、左手抓住月饼底部,右手的虎口从下把面轻轻往上挤,边挤边转

– 4 –

11、然后慢慢收口搓圆

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12、月饼模刷上干粉

和好的面团用保鲜膜包裹,用手按压均匀,室温松弛2小时。

13、将一个包好的月饼坯子,稍稍用力把月饼压平

– 5 –

14、压出月饼

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15、烤箱预热上下火170度,此时准备蛋黄液,取一个蛋黄,加一点点盐,搅打均匀

内馅称重,豆沙馅和蛋黄一起每份35克。(豆沙馅可以自己炒制也可以直接买现成的,但自己炒豆沙干湿度不太好控制,如果你是新手,建议直接买豆沙馅。)

16、月饼烤10分钟至鹅黄色后取出

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17、刷一层薄薄的蛋黄液

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18、回炉继续烤8-10分钟,至表面上色即可

松弛好的面团分成12份,每份15克,然后搓圆。

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豆沙馅儿放手心压扁,放入咸蛋黄,收拢封口,搓圆。(生咸蛋黄去掉白膜,如果觉得腥味重,可以先喷一点高度白酒,放入烤箱,选择温度180度,烤制7分钟。)

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取1份饼皮放手心压扁,放入豆沙蛋黄馅。

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收拢封口,搓圆。(手法:右手用手指轻轻延展饼皮,左手虎口包住饼皮向上推。)

– 10 –

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月饼胚撒面粉防粘,抖落多余的面粉,放入模具中。

– 11 –

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用力垂直按压模具,推出月饼胚即可。

– 12 –

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烤箱200度预热五分钟。月饼胚喷少许水防止烤裂,放入烤箱。烤5分钟定型,取出烤盘刷蛋液,继续烘烤10分钟。(饼皮表面刷蛋液一定要薄,一定要用毛刷,不要用硅胶刷,否则会影响花纹,上色会过深。)

– 13-

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闻到月饼香气,上色均匀即可取出。

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各种配料互相交汇融合,你中有我,我中有你,再去拥抱深黄色的咸蛋黄,直到表面染上一层厚重的颜色,那也是家的颜色。
简单的食材,碰撞出难得的食物,历久弥新。

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TIPS

1 / 广式月饼的皮、馅最佳比例为2:8或3:7。

2/
转化糖浆是一种由白砂糖+水+柠檬汁熬煮而成的,质地粘稠、含高浓度糖的溶液。一般用于调制饮品和制作甜食。转化糖浆具有良好的吸水性,在制作月饼皮时能使饼皮变软不易开裂,所以不能用其他糖类替换。返回搜狐,查看更多

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